У природних продуктах нашого клімату кількість цукру завжди була пов'язана з порами року й збільшувалась восени. Адже потім слідувала зима, зовсім бідна за продуктовим наповненням.
Осінь
Вересень
Ще здавна властивість у період родючості набирати більше жирової маси від фруктози допомогла нашим предкам вижити. Мабуть, це єдиний період, коли для організму природні й еволюційно важливі цільні вуглеводи. Вони містяться у коренеплодах, щільних листках та овочах, останніх за сезон ягодах та фруктах. Нормальні, цільні й корисні вуглеводи є в рослинах серед різних типів клітковини, десятках з'єднань, серед антиоксидантів та органічної вологи. При потраплянні в організм вони миттєво руйнуються, на відміну від крохмалів, борошна та сиропів.


До речі, щодо бульбочок, коренеплодів — крохмалистих овочевих культур, що ростуть під землею. Ще десять тисяч років тому людство почало генетично пристосовуватися до їхнього споживання. Якщо заглибитися, ген AMY1, що кодує фермент альфа-амілазу (він розщеплює крохмаль), властивий народам, які досить давно ведуть сільське господарство. Відтак їхні організми легше та швидше розщеплюють крохмаль, без ризиків для здоров'я та ожиріння. У таких народів виявлено більше копій гена (десятки), а у менш сільськогосподарських націй до 3–6. Нагадаю, що картоплю завезли до Європи лише на початку ери мореплавства, а ось корені петрушки, селери, буряка у Східній Європі були вже досить давно.
Осінь — пік родючості. Максимальна достиглість, наповненість корисними речовинами, концентрація питомої щільності продуктів — того, наскільки вони насичені не калоріями, а нутрієнтами на 1 г продукту. Різноманітність — один із ключів до здорового харчування. На дитячих навчальних семінарах з нутриціології говорять про «веселку в тарілці» — це стосується і тарілки дорослих.


Восени гастрономічний вибір зростає. Крім свіжих культивованих продуктів, які зараз на піку різноманітності, додається те, що дає дика природа. Збиральництво грибів — давня традиція для України. У деяких регіонах словосполучення «збирати гриби» за замовчуванням означає тільки збирання білого гриба. Хоча в лісах зустрічаються ще десятки інших видів, білий займає почесне перше місце. Зараз гриби частіше культивовані, що знімає ризики токсичності та фуд-безпеки — так їх можна готувати до напівсирого стану, зберігаючи весь спектр смаку. Зокрема, і нетипові для країни ерінги, різні види печериць і глив. Традиційно для соління збирають лисички, боровики, польські гриби, а для сушіння — білі гриби.
Жовтень
Осінній запах продуктового кошика — це гарбузи, яблука та десятки сортів груш. Взимку з них готують узвар — компот зі сухофруктів без додавання цукру. У сезон вступають качанні сорти капусти, які ближче до зими починають ферментувати. Кислуватий смак — часто характерний для української кухні: на півночі готують капусту з журавлиною, а на півдні — з баклажаном та перцем.

Найкращі поєднання
Солодкий перець +
мед
Гриби лисички + часник
Виноград +
волоський горіх
Гострий перець +
сир
Мікрогрін горох + гречка
Морква +
кріп
Гарбузове насіння + пшоно
Гарбуз + гострий перець + часник
Українська кухня, всупереч поширеній думці про великі застілля, була досить аскетичною та переважно рослинною. Кожної пори року змінювалося наповнення раціону — сезонність була завжди виражена та відбивалась у культурі харчування.
Листопад
Українська осінь пахне грибами та гарбузом, коренеплодами та свіжоспеченим хлібом. І яблуками, звісно. Їх квасили, солили, сушили та коптили, додавали до борщу, запікали з м'ясом птиці у вихідні та на свята. Усі види коренеплодів пекли або додавали до супів. Гарбуз готували як самостійну страву або як основу для солодких та солоних страв, зокрема м'ясних. До того ж цей продукт споживали повністю — зі шкіркою та насінням.
Найкращі поєднання
Морква + паростки + кінза
Гарбузове насіння + морква
Гречаний чай + запечене яблуко + волоський горіхv
Цвітна капуста + вершкове масло + гарбузове насіння
Copyright © 2021 Сервіс доставки "OVO". All rights reserved